Kokosmuffins

Her er en anden variant af muffins, med kokos i stedet for mandelmel. Kommer til at smage meget af kokos, men det er jo også lækkert :-) 
4 æg
4 spsk sukrin+
2 tsk bagepulver
1 dl fløde
50 g smør
1 dl kokosfibermel
1 dl almindeligt revet kokos (indhold max 5 g kulhydrater pr. 100 g). hakket mørk chokolade (min 70%) kan udelades

Pisk æggene med sukrin til en luftig masse. Hæld smeltet smør og fløde i og pisk lidt mere. Alle de tørre dele bandes samme og hældes i dejen og piskes godt sammen. Den valgfri chokolade røres i til sidst.

Lad dejen stå et øjeblik.

Den fine kokosfibermel er meget fiberrig og får dejen til at sætte sig.

Brug ca 1 spsk i hver muffinsform, helst silikone (de brænder nemt på i bunden i papirforme)
Bag i 15-20 min ved 175 grader, varmluft

Luftige og lækre er de. Kan fint fryses.
Pynt evt med bær eller andet....